A l’issue de ses études à l’Ecole de Danse de l’Opéra de Paris, Eric Quilleré est engagé en 1984 dans le corps de Ballet de l’Opéra de Paris par Ballet de l’Opéra de Paris par Rudolf Noureev. Repéré par Maurice Béjart, ce dernier l’invite à Vienne dans la « Compagnie du 20e siècle » pour danser le ballet Wien Wien. Il est promu Choryphée (1986), puis Sujet (1988), et danse Etudes de Lander au Metropolitan Opera de New York lors de la tournée de l’Opéra de Paris aux Etats-Unis et danse également au Bolshoï en tournée. Il est finaliste du prestigieux concours de Varna. Promu Premier danseur en 1991 par Patrick Dupond alors Directeur de la Danse à l’Opéra de Paris, Eric Quilleré danse le répertoire classique et crée le pas de deux des Vendangeurs dans Giselle de P. Bart et E. Poliakov, le Bouffon du Lac des cygnes à l’Opéra Bastille (DVD Pietragalla Dupond 1992) mais aussi l’Idole dorée dans La Bayadère de R. Noureev, Frantz dans Coppélia de Pierre Lacotte, Mercutio dans Roméo et Juliette et Cendrillon de Rudolf. Noureev. Il danse également Puck dans Le Songe d’une nuit d’été de J. Neumeier.
Eric Quilleré danse aussi le répertoire néo-classique : Agon, Apollon, Capriccio et Le Fils prodigue de G. Balanchine mais également Jerome Robbins Shy Boy dans The Concert (1992/93), ou Kenneth Mac Millan Le Chant de la Terre... le répertoire contemporain : Point In Space et Un Jour ou deux avec Merce Cunningham, Push Comes to Shove avec Twyla Tharp, Sinfonietta avec Jirí Kylián. Il danse Le Sacre du printemps de Pina Bausch lors de sa création à l’Opéra de Paris puis celui de Maurice Béjart, Debussy pour sept danseurs et dans la création de Rythmes de valse de Roland Petit. Il travaille également avec Karole Armitage et Rudy Van Dantzig.
Eric Quilleré est alors engagé comme Danseur Etoile par Pierre Lacotte au Ballet de Nancy où durant six mois il danse, entre autres, les rôles du Prince dans Giselle et le rôle-titre dans Marco Spada de Pierre Lacotte. En 1995, avec l’accord de Brigitte Lefèvre, alors Directrice de la Danse à l’Opéra de Paris, Eric Quilleré partage son temps entre cette maison et le Miami City Ballet - dirigé alors par E. Villella – où il danse la plupart des ballets de Balanchine. Tout en poursuivant sa carrière de danseur, il commence à remonter des ballets pour le Miami City Ballet : Le Lac des cygnes, Coppélia, Giselle et Paquita. En 2001, il est invité par M.C Pietragalla pour monter sa version de Giselle au Ballet National de Marseille. En 2002, il est nommé Conseiller artistique pour la MBC School de Miami où il enseigne et organise des stages d’été avec les plus grands directeurs d’école de danse. En 2003, Charles Jude lui demande de rejoindre le Ballet National de Bordeaux comme Maître de Ballet. Il collabore sur les créations de Charles Jude : Don Quichotte, Roméo et Juliette, qu’il remonte seul à Astana au Kazakstan, et aussi Coppélia qu’il remonte seul à Toulouse pour le Ballet du Capitole alors dirigé par K. Belarbi. Il donne régulièrement cours et master classes (Tel Aviv, Israël Ballet, Ballet de Florence) et il est régulièrement invité dans les jurys des concours.
Eric Quilleré est Directeur de la danse de l’Opéra National de Bordeaux depuis 2017.
