Formée à l'Ecole Nationale Supérieure de danse de Marseille puis à l'Ecole de Danse de l'Opéra National de Paris, Mathilde Froustey suit également les cours particuliers de Noëlla Pontois et Attilio Labis.
Engagée au sein du Ballet de l'Opéra National de Paris, elle danse, une décennie durant, les principales chorégraphies du répertoire classique, néoclassique et contemporain. Elle participe également à la tournée "Manuel Legris and friends" au Japon en 2008.
C'est en 2013, qu'elle devient Principal Dancer du San Francisco Ballet dirigé par Helgi Tomasson.
Son vaste répertoire comprend notamment les rôles principaux des chorégraphies suivantes : Lac des cygnes, Roméo et Juliette et Casse-Noisette d’Helgi Tomasson ; Onegin de John Cranko ; La Belle au Bois Dormant et La Bayadère de Natalia Makarova ; Etudes de Harald Lander ; The little Mermaid de John Neumeir, Dances at a Gathering de Jerome Robbins ; Allegro Brillante, Rubies, Sérénade, Thème et Variations , A midsummer Night Dream, Scotch Symphony et Brahms Schoenberg Quartet de George Balanchine ; Within de Golden Hour de Christopher Wheeldon ainsi que Don Quichotte, Casse-Noisette, Raymonda, La Bayadère de Rudolf Noureev ; La Fille Mal Gardée de Frederick Ashton ; Ivan le Terrible de Yuri Grigorovich ; Coppélia de Pierre Lacotte ou encore Phèdre de Serge Lifar.
Mathilde Froustey a participé aux créations de Anatomie de la Sensation et Genus de Wayne McGregor, Amoveo de Benjamin Millepied, La Source de Jean-Guillaume Bart, Salomé d'Arthur Pita.
En tant qu'artiste invitée, elle s'est produite lors de galas et tournées sur les plus prestigieuses scènes internationales telles les Lincoln Center (New York), Bolchoï et Théâtre du Kremlin (Moscou), Théâtre Mariinsky (Saint-Pétersbourg), Grand Théâtre de Messine (Italie), Covent Garden (Londres), Grand Théâtre de Buenos Aires et a dansé avec le Ballet de Tokyo notamment.
Mathilde Froustey a été nommée étoile du Ballet de l’Opéra National de Bordeaux le 4 mai 2023.
